户县人说辣子就是菜

牛东人 · 发表于 2016-9-23 09:35:59

关中人说：油泼辣子就是菜！

关中人说：四川人辣不怕，
            湖南人不怕辣，
               关中人怕不辣。

关中人说：八百里秦川尘土飞扬，
               三千万秦人齐吼秦腔，
               端一碗然面喜气洋洋，
               没撮辣子嘟嘟囔囔!

关中男人身材魁梧、脾气倔强火爆，
关中女人体态丰满、性格泼辣热情，
关中娃们晚上睡冷炕、白天胡打仗，
全是辣子吃出来的。

关中汉，
脾气躁，
性子烈
说话硬碰硬，
干活不要命。
身上的汗毛孔都向外渗着辣味，
身躯里充盈的便是辣子的脾性了。
看看兵马俑坑里站着的秦俑们，
那挺立的身姿与暴突的筋骨，
不就是有股子火辣的力量？

关中辣子的刚烈火暴，正应和了这片帝王之地的气象。

关中人说的辣子是线线辣子，是正宗的秦椒。青椒，柿椒，朝天椒，米椒都是变种不是关中人爱吃的。

关中人天天离不开辣子，顿顿离不开辣子，这得从关中人饮食习惯说起。关中人饮食简单，早起黑咧一碗米汤俩蒸馍，辣子水水或者炒碟六辣子
即可（关中人把绿读六，六辣子就是未完全成熟的绿色的辣子，六帽子当然不是六个帽子，就是宝强那帽子意思你懂的。）炒菜都是多余的，晌午一盆盆然面（普通话叫biang  biang面，这个输入法功能不全，搜不出汉字biang。乡下的碗大如城里的盆，虽是碗但不如说盆，然面调在盆里才能吃出关中
人的威风气势）,男人们端一盆然面圪蹴在门口的碌碡上或者靠在墙角和隔壁的他叔諞着，吃着。二指宽的面条被辣子油染得通红，看一眼都能
勾起食欲，吃起来香辣爽快，略微出头的盐和醋配合着征服每个人的味觉。吃面离不了蒜，洁白如玉的蒜瓣更丰富面的味道，增加吃的情趣。
吃过半盆面，已是大汗淋漓，体内湿气排出的顺畅无语言表。吃完面，喝半碗能化原食的面汤灌满胃的缝子。这顿面才算吃的实在圆满。贤惠顾家
的女人用心拿捏着咸酸辣的分分毫毫，让家里每个人都能吃的可口舒心。一碗合口的面足以抓住关中男人的心。

看似简单的饭食百吃不厌，万世不移。媳妇们要是想满足自己的私欲改变个花样，摊个煎饼，蒸个凉皮，打锅搅团，溜盆凉鱼，虽说也是用心生活，
也得提前做好男人的思想工作，免得吃饭时看不到那盆然面兜兜囔囔。家里要是偶尔吃顿米饭，男人半后晌就喊饿了，吃了就跟没吃一样，不知道南方的男人整天吃米饭哪来的劲干活养家，也许他们不知道除了出力还有一种叫智慧的东西，关中人的生冷蹭倔硬一坚持就是几千年，就跟吃面一样。

关中美食不下几十种，但主食只有数种。但排名遥遥领先的主食，不管是扯面还是棍棍面，不管是油泼面还是臊子干拌面，不管是西府臊子面
，还是户县臊子面，摆汤面，浆水面，不管是二合一三合一还是拉条子拌面，佐料不管怎么变，唯一不变的是醋的酸爽和辣椒的香辣，
酸辣香是关中面食的精髓。排名第二当数凉皮，凉皮不光关中人喜食，现在全国各地都在热卖，光是户县秦渡镇农民在全国各地开大型连锁凉皮店
不下数十家，店面不下数千家，在发达的欧美国家都有秦镇凉皮的身影。不管是米皮还是面皮，是否能受到食客喜欢，色香味是否正宗秘诀在于
辣子油的熬制。再下来当数羊肉泡馍和葫芦头，虽是美食名食，只能偶尔吃吃，让你连吃三顿你自己会摇头不要不要的。这两种油腻肥厚也离不了
辣子，只是辣子酱而已。主食中的蒸馍锅盔吃时也离不开辣子不管是辣子水水还是炒六辣子，无则乏味。细数关中主食样样离不开辣子，或者说离开了辣子那就是不完美，不是地道关中美食了。

关中人为啥爱吃辣子不吃炒菜呢？戏谑道，吃不起辣子的人才吃炒菜。辣子一斤十几元，菜一斤二元，光拿价格说好像不无道理。

关中人爱吃辣子随处可见，所有陕西餐馆桌子上都有油泼辣子盒盒。不管是餐馆还是路边小摊吃完饭后，扫一地的餐巾纸都是浸润着鲜红的辣子油。
吃完饭不管是老汉还是少女嘴角都是辣子油的红，老汉会拿粗糙的手直接抹去，少女会低头拿纸巾优雅的擦掉。

辣子能辅佐这么多主食，能让美味发挥得淋漓尽致，其实做法很简单，一是炒鲜嫩的六辣子，二是油泼辣面子。

只要听到炒六辣子，凡吃过的人舌下即刻汩汩涌动，唾液腺随即分泌大量津液，这是一种奇妙的听觉刺激，其实也是一种生理应激反应，口腔准备好
享受辣酸爽的挑战。炒六辣子辛辣刺激不能单吃，刚出锅的热蒸馍或者热锅盔掰开，根据口味轻重取适量夹于其中，入口咀嚼鲜香爽辣。炒制六辣子
选的是膘厚丰满的新鲜辣子，饱含汁液，炒好后并无火爆热辣之感，除了爽辣还透着鲜嫩的羞涩，佐以蒜姜醋的炮制，更丰富了香味。炒六辣子做法简单易学，选上好的六辣子洗净切碎，蒜姜切成小粒，姜性温热可中和六辣子的辛凉，姜的量根据个人喜好可多可少，热锅凉油，压榨菜油最佳，豆油或精炼油没有菜油特殊的香味，油要多，炒好成品口感佳也便于长期储存，油烧八成热，爆炒蒜姜，煸出香味，下碎辣子，翻炒三分钟，加醋适量，味精少许，盖锅盖小火焖三分钟，关火出锅装盘即可。如果想储存，要多炒一会，炒干辣子中的水汽，趁热将炒好的六辣子装入干净的玻璃瓶，确保油浸没辣子，盖紧瓶盖，可长期储存，开盖即食。加醋后也可加入提前炒好肉末，就成了辣子炒肉末。不加醋，加入提前炒好的鸡蛋，就成了辣子炒鸡蛋。都是炒六辣子系列。现在炒六辣子是吃货的最爱，不管是南方还是北方，不管是温柔妹还是女汉子，只要吃过炒六辣子让她一辈子忘不掉。这款把妹俘心利器，单身旺可要记住唠。你是关中人生活在异国他乡，也可以给你周围的朋友展示地道的关中美食，让他们感受关中人的热辣豪爽。

油泼辣子最具代表的应用是秦镇凉皮，辣油鲜红，辣香浓郁，是把油泼辣子做到了极致，每家凉皮店都有自己熬制辣油的绝密配方，法宝不外传，一般人不得而知，也给秦镇凉皮增加了神秘色彩，是保持千年不衰的秘密。辣子在地里充分成熟，三伏天高温下红透，摘回家用绳子绑成串，挂于屋檐下自然风干，食用时，摘下干辣角，绞成小段，加入花椒，大料，桂皮等香料，铁锅中焙干，在石碾子碾成粉末或在石窝窝捣成粉末，做成辣面备用。辣椒中的辣椒红素和辣椒碱均属脂溶性，辣椒只有油制其中有效物质才能充分溶解在油脂中，更好和食物结合。凉皮用油泼辣子在辣子品种选择，烘培火候，调料用量比例，辣面粗细，油温掌握等环节要求极严，比如烘培火候不到辣子不易碾碎，且焦香味出不来，火候过了，辣子焦化灰化就不成辣子了。油温一样重要，油温低辣子香味颜色出不来，油温高辣子焦化，吃不成全浪费掉了。

家常油泼辣子做法虽不是那么严格讲究，但巧媳妇都能烫出一碗又香又红的好辣子。油泼辣子是关中人家家家必备，家里来了客人，辣子碗碗一定
要摆出来，还要说到，佐辣子，才显得热情。辣子碗碗里油的多少就能看出一家的生活水平，穷人家辣子油少是干蛋蛋，虽然爱面子掺水总不行，油水
不容。有人在门后挂一块猪皮，出门时拿猪皮搽嘴唇，别人会以为吃了油水很是羡慕，自己很有面子也有润唇的作用。娃们没有时间观念，吃饭时满
街道跑不回来，大人把锅洗了恶水倒了，娃回来，我饿了，大人说馍在笼子就扛着锄下地了。娃自己拉个大板凳放底下，上面再摞个碎板凳，爬上去，在吊在担子上的馍笼子摸出冷蒸馍，掰开拿一半在辣子碗碗蘸一下，在盐罐罐捏些盐洒在辣油上，两半馍一合，随咬一口嚼着就又跑出去撒欢。天黑大人回来一看辣子碗碗，一把把娃拉过来，使劲在沟子上抽，叫你把中午烫辣子的油蘸完了，娃哭的满街道都能听见。

辣椒辛辣刺激，vc含量极高，少食开胃助消化，发汗怯湿，促进血液循环，驱寒。毛泽东，周恩来长征过雪山时身上揣几根辣椒救过多少红军战士。
阴虚火旺及消化道疾病不能食用。

辣椒好吃不能过量，上辣嘴唇儿，下辣沟门儿。

                                 贾江波2016.8

小知识
辣椒原产于拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。
传入我国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代
辣椒传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；
一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，几乎是没有辣椒的空白地带了。
至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。
相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚
同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”
辣椒为什么会带来“辣”和“爽”的感觉呢？这还要拜辣椒素所赐。辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱。
由于VR1受体激活后所传递的是灼热感（它在受到热刺激时也会被激活），所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉[1]。
这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，
所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。

金钱社会 · 发表于 2016-9-23 10:21:58

天涯寒士 · 发表于 2016-9-23 14:32:44

乾坤 · 发表于 2016-9-23 15:14:53

酣畅淋漓

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