（关中美食）牛肉糊饽馍—我的不了情

靳应禄 · 发表于 2014-8-6 17:43:24

196X年，生产队一头老牛累死，我们家分了几斤肉。那时候，我们家乡不但没有蜂窝煤，而且连生活用煤也没的供应，做饭、取暖依然是老祖先传下来的传统，烧柴禾，好在麦草、苞谷杆、苞谷芯、棉花杆不缺，只是辛苦些。不过平日做一顿饭，个把小时足矣，这煮牛肉嘛！烧的是硬柴（即劈柴），起码需一个通宵。煮三斤是煮，煮十斤、八斤也是煮，于是，我们三家便合起来一起煮——让我最难忘的是因为有熬就的牛肉、骨头汤，我们吃了一顿香味十足的牛肉糊饽馍。

何谓牛肉糊饽馍？就是牛肉汤煮馍。说是馍，实际是烙饼，是特制的烫面烙饼，用料是麦面——说特制，是指用开水烫面，揉匀后摊成筷楞厚的薄饼，文火烙至七成熟，切成筷楞般宽、寸许长短的的条状，均匀地撒少许淀粉或干面粉于其上，如煮面条般入锅煮熟，滴入香油，佐以香菜、蒜苗、姜末、油泼辣子，香味诱人。其香的主要原因是加有诸多调料的牛肉、骨头汤；其次，食起来筋道的烫面饼，由于表层黏有一层饱含香味的面糊，不但有效地增加了饼的耐煮性，而且增添了滑、爽、香的口感。

参军到部队，我有幸当了给养员，改善伙食是我的份内。开头是连队给养员，不时做一顿牛肉糊饽馍，十分的受欢迎。后来，我被选调到卫生队，依然是给养员，条件比连队优越，也就是说，我不仅把牛肉糊饽馍做到了极致——所谓极致，就是我们今天所说的优质，而且成了固定不变的食谱。

几年前，我们两口给女儿带小孩，有一个周日去游玩，回到家已是中午时分，大家的一致意见是吃煮馍，不同的是他们都主张进饭馆，我主张回家自己做——只要我在家，饭自然是我来做，而实话讲，我做饭绝对是行家里手。我明白，他们是不想让我辛苦，其不知我向来视做饭为快活事，我甚至发了火他们才让了步的。那天，我让女婿把着表，我做了一大锅高档次的牛肉糊饽馍，仅用了半个小时，一分不差。速度如此之快，一是养就的军人作风，二是因为有日前煮好的牛肉和汤，在和面的同时我就打开两个火，待水烧开，饼子已烙好、切就，煮饼的同时，炝锅爁菜，饼熟菜好。时他们才洗罢脸换了衣服，一嚐比饭馆的味儿还好，真材实料嘛！算了一下，成本充其量是饭馆的三分之一。