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本帖最后由 长河落日 于 2014-5-8 00:12 编辑 - b# J7 @& x( u% m7 p @; V
3 z4 y7 C! p# `% Y) h2 `* n9 w8 I5 H. v 看了网友草堂什么的文章《咥一碗户县干面,真过瘾》,觉得言犹未尽,因不自量力,故想画蛇添足一番。, x" Q/ |# E* r* O
户县干面我觉得分两种,一种是扯面,一种是手擀面。重庆人在街道卖的宽刀切出的面,当不属户县干面之列。
" j/ f8 h8 c/ Z" k 扯面也不光是诞生在户县,西安咸阳附近区县也有,地道的户县干面应该是手擀面。
" ^* J3 J1 }: R) ^$ K 手擀面也有软硬之分,一般外地人说的吃户县软面,并不一定就是软面,相反,最地道,最好吃的还是硬面。5 ]8 n( v9 I4 U; \; Z
我本来不会擀面,前年夏天,突然想吃浆水面,想起那个味,那个颜色,食欲便产生了强烈的冲动——学。恰好同事妹子来家里做客,我就请教了她。其过程原来是:给盆子里的面粉放点盐,用适量水搅拌均匀,放到案板上揉,柔到一定时候再放到案板饧,饧面过程至少半个小时。饧好的面如果软的话,就叫软面。软面好擀,不费啥劲,但出锅后,捞在碗里筋度不够,容易变形,也没嚼头。饧好的面如果硬的话,任由你擀薄擀厚,切宽切窄,出锅都不变形,捞在碗里可吸可嚼。我一般将面在案板上揉100下。
4 A+ q' I* I* R( a 户县手擀面的调食方法也很简单,可以用臊子,可以油泼,也可以用浆水浇。醋不一定用大王醋,但浆水最好用野菜或者芹菜浆水。辣子是少不了的。炝浆水的办法是:将锅烧腊,将油倒入,再放入辣面,待辣面微焦将浆水倒入,要听见“刺啦”一声。然后再放进炒好的葱和蒜苗或者韭菜。6 ?( o7 [! p, U& k2 L5 Y
所以户县软面,地道的,最好的不是软,而是硬,关键在“饧”字上。% J: D$ x$ ^ V+ @6 `; h, E& J( q
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