【传承文化】爁臊子与哨子面

靳应禄 · 发表于 2018-3-12 17:37:10

      这是关中人不可或缺和引以为豪的话题。虽有文章已介绍过，却不完全准确，甚至有很大偏差，比如有一本书上竟然介绍说“烂（原文如此。笔者注）臊子是一种汤”，仅此而已——这自然会以讹传讹了。笔者乃关中人，生于斯，长于斯，觉得有必要、亦有责任向世人阐述之。
   何为臊子？《辞海》中有注释：肉丁、肉末也。古典小说亦有范例：《水浒传》第三回中有“要十斤精肉，切作臊子”、“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁作臊子”等。臊子有多种，本文只介绍用独特工艺制作的猪肉臊子。关中美味甚多，笔者以为称冠者非此猪肉臊子莫属。
   将生臊子加工成熟品有蒸、煮、炖、炒等多种方法，其中之一还有爁。笔者因工作性质缘故，出差遍及全国各地，经比较始知爁臊子是关中一绝。其特色有二：一是味儿尖，“一家爁肉三家香，三家爁肉香半巷”；二是耐贮存，常温下，放置十天、半月不会变质——爁臊子是谁发明的？为什么叫爁？这引起了笔者的极大兴趣。
   户县民间多传说是周文王和他的父亲周王季（其陵园在户县西郊陂头村）在丰京（即户县秦渡镇）时发明的爁臊子。究竟是文王和他的父亲在丰京发明了爁臊子将其工艺带回故地岐山，还是从岐山将其带到了丰京？论情理，都有可能，要说的十分准确，则无从考证。但有一点可以肯定，那就是两地臊子的风格是一様的，只是在臊子面的食法上有点差异：户县是边吃面边续热汤，最后可以不喝汤；岐山是将汤返回加热再用（即方言所说的“哈水”面）——不过，请放心，推向市场的岐山臊子面已改掉了“哈水”面的陋习。
   爁：是把未燃尽的炭或柴再燃一燃的意思，此时的火苗有焰无烟，威而不猛，加工臊子的后工序恰巧就需要这样的火候。所以叫爁臊子。
   哨：《辞海》解释（1）古代军事编制的较小单位；（2）《考工记》郑玄注：小也。很显然，这儿明确了“小”的释义。笔者儿时，常用竹筒和芦苇叶自制口哨，其哨口是斜的。木工干活常讲“哨度”，行内都知道是指斜度。
   将肉、豆腐、木耳、蛋饼、韭菜、黄花、胡罗卜、蒜苗、大葱等食物切成又小又斜（不规矩）的形状，这便是哨子。哨子分素哨子和肉哨子两种，肉哨子亦叫臊子。
   哨子面是关中一大特色，但名字该用那几个字却说法不一。世上所有的名词都有定义，哨子面自然也不例外。哨子面须具备两大要素：一是细面条；二是哨子汤。二者缺一不可。否则，就是另一种叫法了。不含肉的哨子汤叫素哨子汤；含肉的哨子汤叫肉哨子汤，亦叫臊子汤。给盛着煮熟的细面条的碗中浇入素哨子汤，则叫素哨子面；浇入臊子汤，则叫臊子面。

   （作者简介：靳应禄，兵器部惠安史志编辑，陕西省民俗学会理事，上林苑诗词楹联学会会员。被聘为户县政协文史资料征集员、西安市“非遗保护中心”民俗文化研究员、香港中民影业文学顾问。系陕西省老法协法律工作者。微信13991180571)

补充内容 (2018-3-14 08:31):
大肉臊子香是公认的，户县辣子疙瘩香，实际那就是爁臊子的工艺。2009年在《话说西安》讲述关中biabfbiang面的现场，我们村特意爁了一盆臊子，省电视台的摄像说他没有吃面，吃了7个半臊子加馍……在讲述中，我....

补充内容 (2018-3-14 08:32):
大肉臊子香是公认的，户县辣子疙瘩香，实际那就是爁臊子的工艺。2009年在《话说西安》讲述关中biabfbiang面的现场，我们村特意爁了一盆臊子，省电视台的摄像说他没有吃面，吃了7个半臊子加馍……在讲述中，我建议可以举办“爁臊子”比赛，那是后话。