金华火腿：这条“腿”到底厉害在哪？

舵手

火腿是一个明争暗斗的江湖。不同地区，不同的制作工艺以及不同的入菜方式都让各地的火腿各有千秋。作为与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿齐名的三大名腿之一，金华火腿，以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美，而闻名于世。

传统金华火腿的制作，从原料选取到成品下架，一共需经历腌制、浸泡、晾晒、发酵、堆叠等复杂的80多道纯手工工序。低温腌制，中温脱水，高温发酵，从立冬到秋分，历经四季轮回。

立冬之后，气候变得寒冷，这是火腿制作的最佳时节。只有时间和技艺才能赋予火腿与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。

猪腿摊凉之后，就是腌制的过程。这是猪腿蜕变成火腿最为重要的一步，也是考验火腿师傅经验和技艺的时候。上盐的过程讲究快速，均匀。每一条猪腿的各个部位上盐的量和厚度都有所不同。一般来说，大腿的整个腌制过程需要反复上盐8-9次，小腿需要上盐5-6次。整个过程越往后，上盐的部位会越少，火腿师傅会根据各个部位的腌制程度，考量是否还需要再次上盐或减盐，这一切全凭经验。

作为制腿的唯一辅材，盐在其中的作用至为重要。盐粒的粗细和质量直接关系到火腿上盐的附着力和腌制效果。经过一个多月的腌制，盐分在肉中发生着细微的变化。

腌制完成之后，火腿将会浸泡十个小时，然后进行清洗和晾晒。在腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。矫直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，矫弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

火腿师傅会每天观察火腿上的变化，以决定晾晒时间的长短。

此时的火腿肉已经从最初的白里透红，变得油光发亮，黄中带红。

将晾晒之后的火腿移入室内，用麻绳将两只火腿并列的捆绑在架子上，俗称锁腿。火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。

之后便是长达半年的自然发酵。老手艺人知道越是长时间的发酵，对于时间的计算就更为精准。缺少了任何一个步骤，火腿的咸鲜口味就无从谈起。来年秋分之后，师傅们会进行最后一次的清洗和剔除火腿外部表皮。这些被时间二次创造出来的火腿经过了一年漫长等待，已经到了最美味的时候。

终南山人777

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