咥一碗户县软面，汗流不断

长河落日 · 发表于 2014-5-9 15:59:24

      到过陕西户县的人，不被这个文化大县的诗词、农民画这种文化氛围倾倒，绝对被“软面”这种饮食文化香醉。
      漫步在这个古老的县城，不管是什么时候，只要你见饭馆里客人出出进进，锅台冒着热气，准是一家软面馆。
      这软面，说来话长。要追溯其源，当在秦朝。
      据说，有一天，秦始皇到户县渼碧湖畔探望被囚禁在萯阳宫的母亲赵姬后，时至中午，而一点儿胃口都没有，大臣们便开始满街地找好吃的。其中有一个大臣，发现了一家生意做得红红火火的面馆儿。他想：这家面馆生意做得这么火，一定好吃。然后，他就带着秦始皇及朝廷要员来到了这家面馆。秦始皇没尝几口，眼泪就被辣了出来，可还是狼吞虎咽地吃着，吃完面，秦始皇当场写了一个字“biang”字（二声）。随即这个面，就被叫成了biangbiang面。
   后来，一群在终南山打柴的樵夫，每天往返于户县、咸阳之间，吃完biangbiang面，就推着柴车赶路。日复一日，年复一年，重复单调的生活，使他们就将这个字编成了歌谣，在路上吼了起来：
      一点飞上天，黄河两道弯。
   八字大张口，言字往里走。
   你一扭，我一扭，左一长，右一长，中间加个马大王。
   心字底，月字旁，楔个橛橛挂麻糖，推个车车逛咸阳。

      斗转星移，这biangbiang面的“biang”字，由于笔画繁多，字难写，逐渐被户县人叫做“软面”。
      户县软面可分两种，一种是扯面，一种是手擀面。重庆人在户县街道卖的宽面，当不属户县干面之列。
      扯面也不光是户县软面，西安咸阳附近区县也有，地道的户县软面应该是手擀面。
      手擀面也有软硬之分，一般外地人说的吃户县软面，并不一定就是软面，相反，最地道，最好吃的还是硬面。
      我本来不会擀面，前年夏天，突然想吃浆水面，想起那个味，那个颜色，食欲便产生了强烈的冲动——学。恰好同事妹子来家里做客，我就请教了她。其过程原来是：给盆子里的面粉放点盐，用适量水搅拌均匀，放到案板上揉，柔到一定时候再放到案板饧，饧面过程至少半个小时。饧好的面如果软的话，就叫软面。软面好擀，不费啥劲，但出锅后，捞在碗里筋度不够，容易变形，也没嚼头。饧好的面如果硬的话，任由你擀薄擀厚，出锅都不变形，捞碗里可吸可嚼。我一般将面在案板上揉100下。
   户县手擀面的调食方法也很简单，可以用臊子拌，可以用菜油泼，也可以用浆水浇。醋不一定用大王醋，但浆水最好用野菜或者芹菜浆水。辣子是少不了的，所谓“八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔，端一碗软面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”，就是其真实写照。
   炝浆水的办法是：将锅烧腊，将油倒入，再放入辣面，待辣面微焦将浆水倒入，要听见“刺啦”一声。然后再放进炒好的葱和蒜苗或者韭菜。
   擀一案软面下在锅里，捞几条软面放在碗里；舀一小勺特制臊子，剜两筷子油泼辣子，撒上葱姜蒜，端在屋门前，参加老碗会，随吃随谝，汗流不断，那才叫惬意，那才真个叫嘹咋咧！
   最后，再次强调：所以户县软面，地道的，最好的不是软，而是硬，关键在“饧”字上。
（饧——音xing,饧面。有时也叫醒，醒面)