吃面识陕西人历数陕西最地道的六大面食户县摆汤面名列其中

杨树 · 发表于 2011-4-25 10:03:52

本帖最后由杨树于 2011-4-25 10:09 编辑

要真正认识陕西人你得看陕西人吃面 　　
陕西人吃面，端的是当地人叫做老碗的大海碗。这种大老碗，尤以耀州做的最有名，大得就是南方人盛汤用的盆。中午饭时，走进西安大街小巷任何一家饭馆，只要是老陕，肯定端着堆得岗尖岗尖的捞面条的大老碗，埋头苦干。只听见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。这种旁若无人，汪洋恣肆的场面，用豪壮来形容，一点也不为过。这让初到西安的南方人，惊得连连摇头。
　　陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国。
　　以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。
　　最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷，就诞生在这里，如今，这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。

　　关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。
　　仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。
　　可以说，到了关中，就像到了面条的世界，一天三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。
　　劲道的扯面关中老号扯面
　　食客点评：这里的扯面不分大小碗,分量很足,味道好,人超多.这家店店在明得门,诚静和蒸饺旁边.但是面都涨到七、八块了，但是味道很好，很足，吃着还算是合适的。

杨树 · 发表于 2011-4-25 10:04:55

摔出来的面 “biangbiang面”

　　彪彪面读音应为“biangbiang面”，确切字形古今字典都查不到。但在每家卖彪彪面的面馆门头，都有一个偌大的牌匾，上书一个斗大的字，笔画多达五十几画。关于这个字，有个传说，在唐时，有一位秀才，来到长安赶考，饥肠辘辘之际，路过一家面馆，听见里面biang—biang---之声不绝，踱了进去，只见里面白案上摆满了长条状面快，大师傅提过一块，扯住两头，在案板上甩成裤带般宽厚，扔进锅里，煮了几滚，捞进垫有青菜豆芽的大海碗，洒点干面辣椒、蒜末等，再浇上热油，只见兹拉一声，店里香气一片。端上来，秀才风卷残云喋得一干二净，满头大汗。
摔出来的biangbiang面

　　吃饱喝足，秀才问道，这面何名？老板答道：biangbiang面。秀才从未听过，又问：咋写？这家面店是远近闻名的老字号，其做的面全凭揉的功夫，至于写法，店主从未想过，更何况字典里也没有。秀才读破五车书，寻思一阵，在桌上写到：“一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，二字往里走，左一扭、右一扭，中间夹个言篓篓，你也长、我也长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳。”硬是生造了一个字，写尽了关中的山川地理，这便是“biang“字的写法。

　　陕西有句俗谚“打出的媳妇，揉出的面”，意即刚过门的媳妇必须隔三岔五地打骂，才驯服听话；彪彪面必须不惜气力地反复揉压，才筋道滑溜。前一句当然已过时，后一句如今依然管用。彪彪面的光滑度、柔韧度和耐嚼度，全是靠揉出来的。揉好的面，用杠子反复叠压成铜钱薄厚，再切成寸宽的长条，抻起一条面，双臂舞动，在案上用力甩击，发出一连串“彪彪”的响音。大约最初的“彪彪面”正是由此而得名。煮过几滚的面捞起，盛入的粗瓷大碗里，或油泼，或拌上腊汁肉，或蒜蘸，都是秦人喜食的美食。

　　点评：“biang biang面”既宽且厚，柔韧筋道，越嚼越有滋味，象陕西人的性格，可靠厚重，相处时间越长越能体会老陕的好处。“油泼辣子biang biang面，越吃越美赛神仙”，也是名列陕西八大怪之一。

杨树 · 发表于 2011-4-25 10:06:05

本帖最后由杨树于 2011-4-25 10:09 编辑

爱的就是那碗老汤户县摆汤面　

摆汤面乃户县传统名吃，获中华名小吃誉称，与一般面吃法不同，一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉）。
摆汤面有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

杨树 · 发表于 2011-4-25 10:06:49

男性化的实物腊汁肉揪面片　　给您介绍的这家小店环境一般，但已经强过去百倍。过去经常在马路边吃，因为西安创卫，老板才开拓了店面，让人能坐在店里吃了。不过饭点排队那是必然现象。伙计不管倒茶不管端菜只管叫号端面，吃家要自己到门口茶桶去给自己倒茶，买了啤酒凉菜也要自己拿到自家桌上。有些朋友可能不大习惯，但要吃西安地道小吃，不免经常遭遇这样的待遇。想开些，体会西安小吃就连这些也一块体验吧。

　　点评：如果食物也按口味分男女的话，腊汁肉揪面片就是很男性化的食物了。大老碗，厚厚的面片，很实在的腊汁肉块，再浇上一层油泼辣子，几乎看不到绿色。

杨树 · 发表于 2011-4-25 10:07:33

　自从市场经济兴起，“酒香不怕巷子深”就被批驳来去。巷子深了能怎么样，我知道的一家岐山面就是不怕的，这家就在巷子的巷子里，兴旺却还是十多年如一日，你说为啥呢？

　　1993年曾在西一路短暂工作过，那时候就知道附近有家岐山面很有名气，饭点的时候去吃，总是人满为患。虽然都说好，但也没吃过几次，记忆中味道还是很不错的。今天终于有机会重温了一下，味道像以前一样好，不过面馆面貌亦如10多年前。
　　岐山面来头极大，据说是西周时期的王家祭祀食品，充分说明了陕西面食悠久而光荣的传统。岐山面面条用上好面粉擀制，擀得极薄，如纸一样，几乎透亮。然后用大铡刀切，高明的师傅铡刀切得飞快，但面条切出来一律整整齐齐，宽不过韭菜叶。面煮好之后，再浇上臊子。
　　臊子尤其讲究。臊子肉是把上好的肉用醋慢火炖出来的，入口酸香，肥肉丁入口就酸酸香香的化在舌尖上了，瘦肉丁还能嚼两下，也被炖得很烂。臊子里还有鸡蛋摊成薄饼切成的旗花小丁、土豆切成的菱形小块，再加上黑的木耳、黄的黄花菜、红的胡萝卜、绿的菠菜，五色齐全，五味俱全。
　　点评:不管怎么说，巷子深处的这家面馆在西安来说，味道做得还是很地道，大概也因此，地处深巷10多年，依然兴旺。只是不明白，老板啥想法，明明生意兴隆，为啥就这样保持不变呢？也许，老板也有担心，饭馆面貌升级了味道却可能走样了。姑且瞎猜吧，只管吃我们的面。

杨树 · 发表于 2011-4-25 10:08:35

在西安吃宝鸡两大名面之桥头面　　西安宝鸡古称陈仓，是华夏始祖炎帝的故乡，周秦文化的发祥地，名胜古迹众多，素有宝鸡旅游景观(20张)“青铜器之乡”，“民间工艺美术之乡”的美称。

　　宝鸡的西府，自古这里就是政治经济文化中心.西府小吃经历了千余年的发展。博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以其品种繁多、风味各异而著称。是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。
这次我们不说宝鸡的美丽风光，单说说这个奇特的宝鸡面食。此面因在宝鸡市的一桥头买而得名，但是桥头面的做法很像刀削面,又像扯面,面条宽宽的,很劲道。浇上店家自制的面卤，真是香喷喷，好吃看的见！
　　