(关中传承文化）锅盔像锅盖

靳应禄 · 发表于 2014-2-6 11:08:20

本帖最后由靳应禄于 2014-2-6 11:11 编辑

(关中传承文化）锅盔像锅盖
关于锅盔，我曾写有一首诗：锅盔像锅盖，直径一尺外。酥香又筋道，干粮好携带——简单、扼要地介绍了锅盔的形状、大小、品质以及用途。说的通俗一点，锅盔就是大而厚的烙饼，但烙饼不一定是锅盔。和面条形状不同、做法有别，名称也就不同一样，锅盔亦然。

先说一个我的小学校长姚景文老师讲的一个故事：说的是有一位妻子遨娘家（方言。就是回娘家），临出门前特意给丈夫烙了一个大锅盔，将中间挖个洞套在丈夫的脖子上，嘱咐其饿的时候啃一口。多天后妻子回来发现懒惯了的丈夫已经饿死，而套在其脖子上的锅盔靠近嘴边的已经吃完了，稍远处却完好无损。

不少人谈到关中人性格形成的根源时总是不得其解。我以为关中人坚毅、粗犷、率直性格的形成与关中人吃辣子、啃锅盔、喝西凤、吼秦腔、溜硬炕、枕砖头等生活属性较“硬”的习惯有关。

谈到锅盔的起源，确切地说，没有文字记载，只有民间传承。在多种说法譬如在铜板、铁板上烙、用头盔烙等，笔者相信最早应是石板上烙一说。在关中，与锅盔往往相提并论的一是“肉夹馍”即肉臊子夹在饼子中间；二是泡馍。这是另外两种很有特色的关中小吃，在今天这个节目中就不细谈了。

关中人主食是面，昔日农家，做饭、蒸馍、炒菜、爁肉、烙饼等皆使用同一口锅。由于锅底呈锥形，故烙出的又厚、又硬的大饼自然是盔形，尺寸及形状酷似锅盖。由于掺有油、盐、鸡蛋、芝麻、调料，烙出的饼也就油、酥、香、筋，越嚼越有味，由于水份少，所以耐贮存，易携带，是外出办事或住校学生的好干粮。上个世纪七十年代的电影《延安游击队》就有飞机空投大量锅盔的镜头。由此想到具有伟大历史意义的大秦军队其所以能横扫六国，作为军粮的锅盔的作用不容低估。锅盔，套句现代话，是压缩面包，携带与食用皆很方便，再配一碗哨子汤就是一顿美味的泡馍。每个秦兵携带十来斤、二十斤重的两个大锅盔是轻而易举的事，但军事意义可了不得，十几天的干粮啊！而对方军队若以大米为主食，充其量只能带几天的熟食……从这个意义上讲，我们的志愿军在朝鲜，部队每次只能备一周的干粮，行动大受制约。假如把我们陕西的乡党赵寿山派上去，以锅盔为干粮，赵寿山懂啊！就会大不一样——有军事常识的人都知道，在一定的意义上，打仗就是打后勤嘛！

为什么叫锅盔？又说像锅盖？锅及像锅盖好理解，用锅烙的，形状像锅盖；至于盔，这么说吧，在冷兵器时代，锅盔除了做干粮外，更有意想不到的作用：胸前背后搭着两个直径一尺多，厚度两、三寸的大锅盔，其防护功能强似盔甲。故名。

锅盔，就质地而言，分两种：发面锅盔和死面锅盔；用大小来区分，大的叫锅盔，小的叫坨坨。我们上面说的就是发面锅盔或坨坨，可用于沫馍和泡馍；而煮馍则只能用死面锅盔或坨坨，耐煮啊！这沫馍、泡馍和煮馍，三者是有区别的……合作化时，由于粮票短缺，农民赶集、赶脚，多是怀里揣两片锅盔，到饭馆花一角五分钱一沫，馍热、汤鲜，滋润、实惠——笔者曾事农三年，有切身体验。

家常锅盔的制做其实很简单，少许的油、盐、鸡蛋、芝麻、调料掺进面团一起揉，尔后用文火干烙即可，注意翻两翻后用牙签扎些透气孔。所谓干烙，就是不放油——否则就是油饼了。

现做现吃的锅盔一般不加任何佐料，因为有菜，本人的体会是麦香味十足的热锅盔夹臊子或夹青椒炒鸡蛋十分的香。

民间有在中秋节用精细麦面特制的带有花纹的大锅盔、小坨坨的习俗，喻以花好月圆，象征团团圆圆；也有将用精细麦面特制的锅盔点上红色彩，作为新生儿的礼品送给外戚，一方面体现了长辈对下一代的关怀，另一方面体现了对麦面的崇拜。

侃一句锅盔文化，关中民间有“那昃儿（方言。那时）有牙没锅盔，若儿乎（方言。如今）有锅盔没牙”的调侃——其幽默感与“那时有贼心没贼胆，现在有贼胆没贼心”的名句相比，豪不逊色。而与老年人在一起，打问其健康情况常说的一句话是“还啃得动锅盔？”

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         户县东韩村史仓库的家常锅盔远近闻名
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