话说关中biangbiang面

靳应禄 · 发表于 2011-10-6 17:43:17

biangbiang面与咸秦古道

文/靳应禄

关中人喜食面，尤其喜食biangbiang面。何以见得？有“蒸馍、米汤、浆水菜，油泼辣子、biangbing面”的民谣可以为证——昔时富裕人家的日常生活也不过如此。

这两句民谣所述的五样饭菜中，前四样好理解，蒸馍是指麦面馒头；米汤是指大米或小米稀饭；浆水菜是指用地儿菜、芹菜、白菜等菜为料涡（方言。指制做浆水菜的过程）的酸菜，有开胃和消暑功能；油泼辣子即用煎油烫辣子面儿；而biangbiang面是如何定义的？这个biang字该怎么写？又为什么发这个音？这得从咸（阳）秦（渡镇）古道说起——这个字，字典上没有，但在咸秦古道上却广为流传。

咸阳往南，经钓台、王道村、江渡、康王村、富村、凿齿村到秦渡镇（即周丰京所在地）有一条古道。由于康王村位于这条古道的中段，距咸、秦各24里，过往客商便常在这儿歇息和用餐，在如今康王村学校（本是关帝庙，当地人呼大庙）的东邻几十米处有一院道观（毁于“社教”时期），笔者在康校读小学时常去这个道观玩耍。听村中李春普、张兆临、靳兆鲰、靳秉文、靳树钧等老人讲，道观内曾有一通石碑，碑载周康王曾在该道观歇息，康王村的村名便缘于此—— 一位退休的历史系教授称该道观为“康王行宫”不是没有道理。这条古道直到上世纪七十年代才被咸（阳）户（县）公路取代。

在架子车(即平板车)没有问世前，咸秦古道上多是呼闪、呼闪（方言。指挑重物的形态）的挑担和咯吱、咯吱的狗脊梁推车（方言。指中间高、两边低的木制独轮车），一溜带串（方言。一个接一个）。biang字的笔划实际上就是这些车夫们的歌词——我们家的地、我们生产队的地就在这条古道旁，我放学后常在古道附近打猪草，我们队专意在古道旁种瓜，我曾事农三年，作为生产队的会计，经推选曾日夜驻守在瓜棚里，与过往客商广泛接触，对这首歌早就耳熟能详。歌词是这样的：“一点戳上天，黄河两头弯。八字大张口，言官朝上走。你一扭，我一扭，一下扭了六点六。左一长，右一长，中间夹个馬大王。心字底，月字邦，拴个钩搭挂麻糖——推着车车儿走咸阳（或推着媳妇逛咸阳）。”车夫们哼的曲调五花八门，我在夜间为生产队巡逻看庄稼时肯用《绣荷包》的调儿哼，参军到部队还用“天津快板”演唱过一次呢！

什么叫biangbiang面？确切地说，就是带汤的宽面条。

为什么叫biangbiang面？实际上，这biangbiang二字是吸食这种带汤的宽面条时所发出的响声。

bingbing面有两种，一种是连锅bingbing，就是将硬面擀薄，切二指宽，三、四寸长，与蔬菜一块煮熟，加入调料，然后连汤带面盛在碗里食之——昔时粮短，此食法不但味儿美，而且可以最大限度地节约麦面；另一种是蘸水biangbiang，是将煮熟的寛面条先捞入凉开水盆中，再从凉开水盆里捞入提前配制好的汤碗中蘸蘸，尔后食之。蘸水面所用的汤即关中人口语中的水水儿，可按用膳者的口味调配，若在酷暑季节，人们多选清凉的“浆水”，格外爽口。说到擀硬面，其要诀是chai硬、稍醒、揉到、擀薄；软面则是chai硬、窖软、醒到、抻展。

靳应禄 · 发表于 2011-10-6 17:52:34

本帖最后由靳应禄于 2011-10-6 17:54 编辑

户县民间学者靳应禄

登上《话说西安》百姓大讲堂感怀户县|户县

         10月21日中午1时，户县大王镇康王中村锣鼓喧天，彩旗飞扬，由西安市群众艺术馆，西安非物质文化遗产保护中心，户县文化馆主办的《话说西安》百姓系列大讲堂上，我县惠安化工厂退休职工，陕西省民俗学会理事，上林苑诗词楹联学会会员靳应禄作为民间学者今天正式走上大讲堂担任主讲。他与主持人作家王春侃侃而谈，津津有味的讲述了中国最复杂的汉字关中方言“biang”蕴藏的文化之谜，解密独轮车承载的关中民俗文化图腾等内涵。结合讲堂内容，康王小学6名学生吟唱了“biang”字谣。10名学生分甲乙两垒演示了关中民间体育项目招牛（斗牛）。特邀嘉宾吕国岭，姜国兴，李志华同时现场表演了剪纸，捏泥塑，书法，把“biang”字镶嵌其艺术形式之中。活动前，康王村的农民大姐现场演示了“biang，biang”面制作技艺，与会人员端起老碗品尝。王智，杨家辰，李志华等现场作了点评。特邀嘉宾德国人暨西安外语学院外籍教授“米五斗”用中国话  对“biang”字作了说读。靳应禄作为民间草根学者在自己家门口举办的的讲堂上，用2个多小时以百姓的视角解说西安关中方言，从微观上关注西安关中文化积淀，挖掘民间文化之根，追溯民间文化之源，诠释了关中民俗文化符号，把周秦汉唐文化与户县上林苑饮食历史向世人作了生动翔实的传播与交流。《华商报》《三秦都市报》陕西电视台，西安电视台，新华社陕西分社等23家媒体现场作了报道。造户县第一门户社区,让畅通的网络促进户县发展3 `: L* G4 q6 H6 n
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日丽政和说往事，登堂慢讲乐康王。 （李景宁报道）